மனித எச்சிலின் அபார வலிமை பற்றி தெரியுமா?

எச்சில் என்பது நமது வாயை ஈரப்பதத்துடன் வைத்துக்கொள்ள மட்டும் பயன்படுவது அல்ல. நமது சுவைக்கு பின்னால் உள்ள பிரதான காரணிகள் எச்சிலில் உள்ள பொருட்கள்தான் என்று விஞ்ஞானிகள் கண்டுபிடித்துள்ளனர்.

பொதுவாக எச்சில் என்பது நாம் உண்ணும் உணவை ஈரப்பதம் ஆக்குவதற்கு உதவும் ஒரு சலிப்பூட்டும் பொருளாகத் தான் தெரியும். ஆனால், உண்மை நிலை முற்றிலும் மாறுபட்டது என்பதை விஞ்ஞானிகள் புரிந்து கொள்ளத் தொடங்கியுள்ளனர்.

உமிழ்நீரானது வாயில் நுழையும் அனைத்துடனும் தொடர்பு கொள்கிறது, மேலும் அது 99% தண்ணீராக இருந்தாலும், நாம் சாப்பிடும் மற்றும் குடிக்கும் சுவைகளில் – மற்றும் நமது இன்பத்தின் மீது ஆழமான தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது.

“எச்சில் என்பது திரவம், ஆனால், எச்சில் என்பது திரவம் மட்டுமே அல்ல ” என்று கூறுகிறார் லண்டன் கிங்ஸ் கல்லூரியின் வாய்வழி உயிரியலாளரான கை கார்பெண்டர்.

எச்சில் பற்களை பாதுகாக்கிறது, பேசுவதை எளிதாக்குகிறது, உணவுகள் வாய்க்குள் எளிதாக செல்லும் சூழலை ஏற்படுத்துகிறது என்பதை ஆய்வாளர்கள் நீண்ட காலமாகவே அறிந்து வைத்துள்ளனர்.

ஆனால், ஆய்வாளர்கள் தற்போது, எச்சில் ஒரு மத்தியஸ்தராகவும், மொழிபெயர்ப்பாளராகவும் இருப்பதைக் கண்டறிந்துள்ளனர், உணவு எவ்வாறு வாய் வழியாக நகர்கிறது மற்றும் அது நம் உணர்வுகளை எவ்வாறு தூண்டுகிறது என்பதில் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது. எச்சில் மற்றும் உணவுக்கு இடையிலான தொடர்புகள் நாம் சாப்பிட விரும்பும் உணவுகளை வடிவமைக்க உதவும் என்று சான்றுகள் தெரிவிக்கின்றன.

எச்சில் மிகவும் உப்பு தன்மை உடையது அல்ல. அதனால்தான், உருளைக்கிழங்கு சிப்ஸின் உப்புத்தன்மையை நம்மால் உணர முடிகிறது. நாம் நினைப்பதுபோன்று மிகவும் அமிலத்தன்மை வாய்ந்ததும் அல்ல, அதனால்தான் எலுமிச்சை சாறு நமக்கு உற்சாகம் அளிக்கிறது. எச்சிலின் நீர் மற்றும் புரதங்கள் ஒவ்வொரு வாய் உணவையும் உயவூட்டுகின்றன, மேலும் அதன் நொதிகளான அமிலேஸ் மற்றும் லிபேஸ் ஆகியவை செரிமான செயல்முறையைத் தொடங்குகின்றன.

இந்த ஈரமாக்கல், சுவையின் ரசாயன கூறுகளை அல்லது சுவைகளை எச்சிலில் கரைக்கிறது, இதனால் அவை எச்சில் மூலம் சுவை மொட்டுகளுக்கு பயணிக்கவும் தொடர்பு கொள்ளவும் முடியும் என்கிறார் சீனாவின் ஹாங்சோவில் உள்ள ஜங்க் குங்க்‌ஷங் பல்கலைக்கழகத்தின் உணவு விஞ்ஞானி ஜியான்ஷே சென். “நாங்கள் உணவின் ருசி, சுவை , ரசாயன தகவல்களைக் கண்டறிகிறோம்” என்றும் அவர் தெரிவித்தார்.

உணவு அறிவியல், உணவுப் பொருட்களின் இயற்பியல், உணவுக்கான உடலின் உடலியல் மற்றும் உளவியல் மறுமொழிகள் மற்றும் பலவற்றைப் பற்றி 2009 இல் “உணவு வாய்வழி செயலாக்கம்” என்ற சொல்லை அவர் 2022 ஆண்டு உணவு அறிவியல் மற்றும் தொழில்நுட்பத்தின் மதிப்பாய்வில் எழுதினார். மக்கள் சாப்பிடும்போது, அவர்கள் உணவை மட்டும் சாப்பிடுவது இல்லை. அதனுடன் சேர்ந்து எச்சிலையும் சாப்பிடுகின்றனர்.

எடுத்துகாட்டாக, ஒரு உணவில் உள்ள இனிப்பு அல்லது உவர்ப்பு சுவையுடைய மூலக்கூறு நமது சுவைமொட்டை சென்றடையும்போதுதான், நாம் அதன் சுவையை அறியமுடியும். அவ்வாறு மூலக்கூறு சென்றடைய வேண்டுமென்றால் அவை நாக்கின் மேல் இருக்கும் எச்சிலை கடந்து செல்ல வேண்டும்.

எனினும் இதனை கை கார்பென்டர் மறுக்கிறார். நீண்ட நேரத்துக்கு முன்பே மூடி திறக்கப்பட்ட சோடா ஏன், புதிய சோடாவை விட இனிப்பாக இருக்கிறது என்று கேள்வி எழுப்கிறார். புதிய சோடாவில் கார்பன் டை ஆக்சைட் குமிழ்கள் வெடிப்பது ஒரு அமில தாக்கத்தை அளித்தது, இது இனிப்புத்தன்மையிலிருந்து மூளையை திசை திருப்புகிறது என்று ஆராய்ச்சியாளர்கள் கருதுகின்றனர்.

ஆனால், கார்பென்டர் மற்றும் அவரது குழுவினர், ஆய்வகத்தில் செயற்கை வாயை உருவாக்கி இது தொடர்பாக ஆய்வு செய்தனர். அப்போது, சோடாவின் குமிழ்கள் நாக்குக்கும் அண்ணத்திற்கும் இடையில் பாய்வதை எச்சில் தடுப்பதை அவர்கள் கண்டறிந்தனர்.

இந்த குமிழ்கள், சர்க்கரை நாக்கில் உள்ள சுவை ஏற்பிகளை அடைவதை தடுக்கின்றன என்று கார்பென்டர் கருதுகிறார்.

நமது சுவை பற்றிய பெரும்பாலான கருத்துக்கு காரணமாகும் உணவில் உள்ள நறுமணத்தையும் எச்சில் பாதிக்கலாம். நாம் சுவைக்கும்போது, உணவில் உள்ள சில சுவை மூலக்கூறுகள் எச்சிலில் கரைந்துபோகும். ஆனால், அவ்வாறு கரையாதவைகள் நம் நாசியை எட்டி உணர்வை ஏற்படுத்துகின்றன. இதன் விளைவாக, வெவ்வேறு எச்சில் ஓட்ட விகிதங்கள் அல்லது வெவ்வேறு எச்சில் கலவை கொண்டவர்கள் – ஒரே உணவு அல்லது பானத்திலிருந்து வேறுபட்ட சுவை அனுபவங்களைக் கொண்டிருக்கலாம்.

எடுத்துக்காட்டாக, பழச்சுவை சேர்க்கப்பட்ட ஒயினை பருகிய10 நபர்களின் எச்சில் ஓட்ட விகிதங்களை ஸ்பானிஷ் ஆய்வாளர்கள் அளவெடுத்தனர். அதிக எச்சிலை சுரக்கக்கூடிய நபர்களுக்கு பிறரை விட அதன் சுவையை அதிகம் அறியமுடிந்தது. ஒருவேளை அவர்கள் அடிக்கடி விழுங்குவதால், அதன் நறுமணம் அவர்கள் நாசியை எட்டியிருக்கலாம்.

அதிக கொழுப்பு மற்றும் குறைந்த கொழுப்பு உணவுகளுக்கு இடையே உள்ள வித்தியாசத்தை உணரவும் எச்சில் உதவுகிறது. இரண்டு தயிர்கள் ஒரே மாதிரி இருந்தாலும், ஒரே அளவில் இருந்தாலும், குறைந்த கொழுப்பு உள்ளது வாயில் குறைவான ஈரப்பதத்துடன் இருப்பதை போன்று தோன்றும் என்கிறார் இங்கிலாந்தின் லீட்ஸ் பல்கலைக்கழகத்தின் உணவு விஞ்ஞானி அன்வேஷா சர்க்கார்.

“நீங்கள் புரிந்து கொள்ள முயற்சிப்பது உணவின் தன்மையை அல்ல, ஆனால் உணவு [வாயின்] மேற்பரப்புடன் எவ்வாறு தொடர்பு கொள்கிறது என்பதை,” என்று சர்க்கார் கூறுகிறார். பால் கொழுப்பு எச்சிலுடன் இணைந்து துவர்ப்புத்தன்மையை மறைக்கக்கூடிய நீர்த்துளிகளின் அடுக்கை உருவாக்குகிறது. மேலும், தயிரின் சுவையையும் கூட்டுகிறது என்று அவர் கூறுகிறார்.

உணவு வாய் வழியாக நகரும்போது என்ன நடக்கிறது மற்றும் அது உண்ணும் உணர்ச்சி அனுபவத்தை எவ்வாறு பாதிக்கிறது என்பதை உருவகப்படுத்துவதற்காக செயற்கை எச்சிலில் நனையவைக்கப்பட்ட இயந்திர நாக்கை தனது ஆராய்ச்சிக்கு சர்க்கார் பயன்படுத்தினார். குறைந்த கொழுப்புள்ள ஒரு ஸ்மூத்தி, முதலில் பார்க்கும்போது கிரீம்தன்மையாக தோன்றலாம். ஆனால், எச்சிலுடன் கலக்கும்போது, கொழுப்பு வழங்கும் தன்மையை அது இழக்கிறது.

எச்சில், உணவு மற்றும் வாய் ஆகியவற்றுக்கு இடையேயான இந்த தொடர்புகளை முழுமையாக புரிந்துகொள்வது – மற்றும் தகவல் மூளைக்கு எவ்வாறு மாற்றப்படுகிறது என்பதை அறிந்துகொள்வது ஆரோக்கியமான உணவுகளை வடிவமைக்க வழிவகுக்கும் என்று சர்க்கார் கூறுகிறார்.

ஆனால் அத்தகைய உணவுகளை உருவாக்குவதற்கு இந்த இடைவினைகளை நன்கு புரிந்துகொள்வது எளிதானது அல்ல, ஏனெனில் எச்சில் மற்றும் உணர்தல் நாள் முழுவதும் மற்றும் தனிநபர்களிடையே மாறுபடும். பொதுவாகவே, எச்சில் காலையில் மெதுவாகவும், பிற்பகலில் வேகமாகவும் பாயும். மேலும், தனி நபர்களின் எச்சில் கூறுகளும் நாள் முழுவதும் மாறுபடும்.

இதை ஆய்வு செய்வதற்காக, போர்ச்சுகலில் உள்ள எவோரா பல்கலைக்கழகத்தின் வாய்வழி உயிர்வேதியியல் நிபுணர் எல்சா லாமி, சில நபர்களை கண்களை கட்டிக்கொண்டு ரொட்டியின் சில துண்டுகளை சில நிமிடங்களுக்கு நுகரும்படி செய்தார். அவர்களின் எச்சிலில் மாற்றம் ஏற்படுகிறதா என்று கண்காணித்தார்.

சுவை உணர்திறன் உடன் தொடர்புடைய அமிலேஸ்கள் மற்றும் சிஸ்டாடின்கள் என்று அழைக்கப்படும் இரண்டு வகை புரதங்கள், ரொட்டியின் சுவையை நுகர்ந்த பின்னர் அதிகரிப்பதை அவர்கள் கண்டறிந்தனர். வென்னிலா, எலுமிச்சை என பல பொருட்களை வைத்து அவர்கள் ஆய்வு செய்தனர். ஒவ்வொரு முறையும், எச்சிலில் உள்ள புரதத்தின் அளவு மாறுபடுவதை அவர்கள் கண்டறிந்தனர். இது என்ன செயல்பாட்டைச் செய்யக்கூடும் என்பதை கண்டறியும் ஆய்வில் அவர்கள் தற்போது ஈடுபட்டுள்ளனர்.

எச்சிலின் ஒப்பனை நபருக்கு நபர் மாறுபடும் – அது ஒரு நபரின் கடந்தகால உணவுத் தேர்வுகளைப் பொறுத்தது என்று பஃபலோவில் உள்ள பல்கலைக்கழகத்தின் நடத்தை நரம்பியல் விஞ்ஞானி ஆன்-மேரி டோரெக்ரோசா கூறுகிறார். டோரெக்ரோசா எலிகளுக்கு கசப்பான சுவை சேர்க்கும் உணவுகளை அளித்தபோது, ​​​​எச்சில் புரதங்களில் குறிப்பிடத்தக்க பல வகை அதிகரிப்புகளைக் கண்டார். அந்த மாற்றங்கள் நடந்ததால், எலிகள் தங்கள் உணவில் உள்ள கசப்பை ஏற்றுக்கொள்ளும் வாய்ப்பு அதிகம். “இதைப் பற்றி நாங்கள் நினைக்கும் விதம் என்னவென்றால், நீங்கள் எப்போதும் ப்ரோக்கோலியை சாப்பிட்டால், ப்ரோக்கோலி உங்களுக்கு மோசமாக சுவைக்காது” என்கிறார் டோரெக்ரோஸ்ஸா.

மற்றொரு பரிசோதனையில், கசப்பான உணவுகளை உண்ணும் பழக்கமுள்ள எலிகளிடமிருந்து சேகரிக்கப்பட்ட எச்சிலை, அப்பழக்கம் இல்லாத எலிகளின் வாயில் மாற்றுவதற்கு டோரெக்ரோசா வடிகுழாய்களைப் பயன்படுத்தினார். கசப்பு சுவை தொடர்பான அனுபவம் இல்லாத எலிகள் அவற்றின் வெளிப்பாடு இல்லாவிட்டாலும், கசப்பான உணவை மிகவும் சகித்துக்கொண்டன. ஆனால், வடிகுழாய்கள் வழியாக எச்சில் வழங்கப்படாத எலிகள், தொடர்ந்து கசப்பு சுவையுடைய உணவுகளை தவிர்த்தன. இந்த சகிப்புத்தன்மைக்கு எந்த புரதங்கள் காரணம் என்பதை அவரும் அவரது குழுவும் இன்னும் சரியாகக் கண்டுபிடிக்கவில்லை என்று டோரெக்ரோசா கூறுகிறார்.

நிச்சயம், எலிகள் மனிதர்கள் அல்ல- ஆனால், மனிதர்களின் சுவை உணர்வுகளிலும் எச்சில் இத்தகைய செயல்களை செய்கிறது என்பதற்கான குறிப்புகளை ஆராய்ச்சியாளர்கள் கண்டறிந்துள்ளனர். “மனித உணவுகள் மற்றும் அனுபவங்களில் பல விஷயங்கள் உள்ளன, அவை நமது அன்றாட அனுபவத்தை பாதிக்கின்றன, குறிப்பாக உணவுகள் மற்றும் சுவைகளுடன், ஆனால் எலிகள் இவற்றை சமாளிக்க வேண்டியது இல்லை” என்கிறார் சுவை மற்றும் அதன் செயல்பாடுகளை படிக்கும் புர்டூ பல்கலைக்கழகத்தின் உணர்வு மற்றும் ஊட்டச்சத்து ஆய்வாளர் லிசா டேவிஸ்.

ஆனால் இந்த வடிவங்களை கண்டறிந்து புரிந்து கொள்ள முடிந்தால், சாத்தியம் அதிகம் என்கிறார் லாமி. “குழந்தைகளின் எச்சிலில் ஏற்படும் மாற்றங்களை ஊக்குவிக்கும் ஒரு சேர்க்கையை நீங்கள் எப்படியாவது குழந்தைகளுக்கு வழங்க முடிந்தால், கசப்பான காய்கறியுடன் அவர்களின் அனுபவத்தை மிகவும் சுவையாக மாற்றினால், அது ஆரோக்கியமான உணவை ஊக்குவிக்கும். அநேகமாக அவர்கள் அந்த காய்கறியுடன் ஒன்றிபோவார்கள்” என்று அவர் கூறுகிறார்.

இன்னும் விரிவாக, எச்சில் சுவையை எவ்வாறு பாதிக்கிறது – மற்றும் உணவு எச்சிலின் கலவையை எவ்வாறு பாதிக்கிறது என்பதைப் பற்றிய சிறந்த புரிதலை உருவாக்குவது மற்றும் புறக்கணிக்கப்படும் ஆரோக்கியமான உணவுகளை நோக்கி உணவு விருப்பங்களைத் தூண்டுவதற்கு புதிய வழிகளைத் திறக்கலாம். “உணவுகளை வெறுப்பவர்களை அந்த உணவுகளை விரும்புவோராக மாற்ற முடியுமா? என்பதை அறிய தான் நான் ஆவலுடன் உள்ளேன்” என்று டோரெக்ரோசா கூறுகிறார்.